А зачем ножу заточка с двух сторон?
 

Собственно, вопрос. Берем железяку, выводим контур, затачиваем по контуру под сакральные 27 градусов (угол заточки куттерных ножей) и все. Мож остальное от лукавого?

Стамесочная заточка (если я правильно вас понял), уводит рез в сторону.

Угу и придется учитывать: правша, левша

Ну, смотря конечно как сведен нож. Если достаточно тонко, то уводить не будет.
Но односторонняя заточка понятие условное.
С обратной стороны по любому надо фаску снимать.

Попробую как-нить. Валялись еще где-то обломки пилы по кости.

Я меч так точил на скорую руку.
Быстро поправил, потому что выгинался клин от таких несимметричных нагрузок)

Сапожный нож на одну сторону и точат. Но он не должен резать на весу, только на подложке.

Традиционная заточка японских кухонных ножей в разрезе

http://cookingknife.ru/img/japan/28.jpg

А япы-то не дураки. Как раз седни думали, как сделать такую заточку для сабельного ножа промышленного слайсера. Чтоб липкий продукт меньше налипал.

Спасибо за картинку!