Вино
 

https://m.lenta.ru/articles/2015/04/04/vinosidorov/


Вот ищу ответ на вопрос - как делали вино раньше до гидрозатворов?
Пока ответ не нахожу

Вот тут некоторые указания есть
krainamaystriv.com/threads/13406/page-2

Типа, в кувшине, слой углекислого газа, который тяжелее воздуха, защищал сусло.

Ну и другие версии)

Да, проблема алкоголизма за последние 200 лет так и не изменилась...

Делали так, как делают и теперь у нас в деревнях. Так как делаю и я, когда год, через два появляется желание и времени занятся виноделием.

Интересно, ногами еще давят где-нибудь? )

<iframe width="560" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/1bJAREAZHfc" frameborder="0" allowfullscreen></iframe>

Как же?)

да, в Португалии

1. Первый шаг - чтоб был виноград. Его подготовлываем, отстраняя листы, гнилые зерна и если не хотим слышком танина, то и стебельки гроздьев.
2.Давим виноград, есть ручные прессы. То что получилось ставим в большой суд, я ползую деревянную кадку где-то на 150л. Ее надо предварительно оскоблить, ошпарить и перекадить. Меряем сахарность, у нас норма где-то 23-25%. Суд надо наполнить не больше чем на 2/3-3/4. Если сахарность ниже, то можно добавить сахара.
3.После 2-3 дня начинается ферментация. Образуется "шляпа" - ето слой семечек, ципы зерна и т.д., которые углеродный двуокис выталкивает к поверхности. Берем 3-4 подготовленные досочки , ставим поверх шляпы, а поверх досочек - подобранный булыжник. Идея - чтобы в начале бурной ферментации шляпа была чуть потоплена и не засыхала, чтобы "дышала".Начало ферментации можно стимулировать дрождами.
4. Бурная ферментация продолжается где-то 10-12 дней. Сахарность упадает с 2% за сутки. После бурной ферментации течность надо перелить в бочку и там идет уже тихая ферментация. Ето еще месяц. А то что осталось в кадку после перелива вина в бочку мы берем и из него делаем ракию:good:
5.После окончания тихой ферментации делаем еще один перелив вина, понашему - "претакане". Струя вина льется с высотой не меньше полметра в чистом ведре и заливаем в чистой бочки.
6. Режем свинью, зовем друзей. Пока жарятся отбивные для вина, то пьем ракию с холодцем из свинских ног и ушей с чесноком и уксусом +квашенной капустой и огурцами.
Все.
ИНВ

А, забыл - из 100кг. винограда получается в среднем где-то 60-65л. вина.

Про ракию под холодец мне больше всего понравилось

:)

Угу, так и знал.*ура* Конечно, если хозяйка порасторопнее потом идет острый, густой суп из очищенных толстых кишках. Если из ленивых, то суп идет на следующим утром с стопкой ракии или под пивом на роль "бульон трезве" - по русскому будет "бульон опохмел".

и никаких гидрозатворов.
Отлично!

А осадок от промежуточных этапов приготовления вина имеет какую-то ценность в народном хозяйстве или выбрасывать можно?

Что-то я сад совсем запустил.

З.Ы. Как от виноградника ос отвадить, кто в курсе? Рабочий метод бы...

А кишки чистят рабы? Лично я не стала бы, даже свекровь брезгует чистить, не так уж вкусны кишки, чтобы пачкаться.

Кишки чистят женщины, им привычнее ковырятся в говне. Без кишках не приготовиш и традиционные колбасы - "кървавица", "бахур" и "бабек". Так что суп ето так, меж остального.

дошел до п.3

А я вот сидр 100% натуральный без сахара завести не могу. И разбавил чуть.

Надо более сладкое сырье, наверное.

А как герметично закрывали вино до корковых, сургучных и , уж тем более, пластмассовых пробок? И почему первый бокал хозяин дома наливал себе?:scratch_one-s_head:
Вспомните, как на селе закрывают в бутылях и бутылках домашний томатный сок для борщу.*да-да*

Не знаю. Я вообще горожанин в куче поколений, а эти сельские наслаждения, которыми занимаюсь время от времени, для меня довольно экзотичны. :)

Не ну он горожанин и не знает как бабушки на сiлi купорили томат для борщу! *смешно* *смешно* *смешно*

Да ещё до начала 70-х в бывших угольных сараях сталинок и ранних хрущёвок на не очень то и окраинах городов многие люди держали курей, утей, кролей, коз. И о них с лёгкой доброй иронией уважительно говорили - куркули!:hi1:

На томатный сiк в бутылке наливали слой постной олии милиметра 4...5. Думаю, если вино ставили в бутыли или узкогорлом кувшине, то слой масла делали трошки побольше, чтобы пузыри углекислого газа выходили, но не давая доступа воздуху.

Готовое вино раскупоривали просто резким движением бутылки выплескивая маслянистую плёнку, которая хоть и была потоньше маслянного затвора при брожении, но всё равно оставляла кой-какие следы, что и выливал себе в бокал хозяин дома.*да-да*

Хм. Интересно. Спасибо)

У меня тут два графинчика 4 и 2 литра без пробок есть, можно будет там эксперимент поставить.
Не выйдет с яблоками - у меня очень поздние груши есть.
Хочу беленького, надоела вишня одна!)

так-сс, п.4
эдак я скоро до свинки дойду

До свинки или до синьки?:smile:

сопутствующие явления :)

-"почему у вас нет вина урожая 2000г.?"
-"потомучто вино урожая 2000г. выпивается в ноябре 2000г."

Надо много делать)
В том году я сделал литров 15 сидра и допил его аккурат к концу февраля.
В этом году у меня было более 30 литров вишневого( уже менее) , а сидрами пока не занимался.
Яблок в этом году маловато, впрочем.

Посмотрим.

а как это называется , когда вовнутрь арбуза заливают вино? ( мякоть вырезают , а потом ... )

Не знаю. Что-то такое читал, только там водку заливали.

Приличные, не очень пьющие люди делают ок.150л. Серьезные люди - от 200л. и выше*да-да*

Обычно до конец февраля дотягивает, потом то что осталось перегонывается в ракию.

Ну, у этих людей наверное же не один год традиция винодельческая существует.)

Ето да. Даже во время соц-а власти не осмелились отнять совсем виноградников у людей, по 0,1га можно было владеть и обработывать.
Все-таки место такое, люди тут делали и пили вино тысячелетиями.

Я вот с соседом обмен опытом еще сделать собираюсь. Он говорит, что у него 12 сортов винограда и вино 2012 года еще есть.

Может, смогу оживить свой виноградник еще...

Достойная задача.
Чтобы домашное вино сохраняло свои свойства 5 лет и старело нормално нужно его стабилизировать и т.д. Кроме всего нужно чтобы сорт лозы имел потенциал для хорошего старения и потенциал вина развивался в процессе. Не каждое вино стареет хорошо, большинства лучше употреблять не позднее чем 1-2года с момента винификации. Очень хорошо стареют и развиваются каберне совиньон и сира, примерно.
Общепринятое мнение что чем дольше пролежало вино, то оно лучше - глубоко ошибочно. Вина из большинства сортов в процес старения дольше чем на год портятся.

а я наоборот, наверное буду свой убирать - виноград на свету должен быть постоянно и расти в поле, во дворе ну никак без затенения не получается.
В этом году цена винных сортов мерло, каберне и тт. у фермеров - 6 грн.\кг., и он априори более лучший.

Дома во дворе наверное правильно столовые сорта держать, не винные.
Хотя двор - он разный бывает

Интересно. Я вижу что продают по 20-25 грн на улице и не знал про 6)

А чем он отличается? Сладкий и некрасивый?)

Еще вопрос. Я читал такое мнение, что вино от браги отличается дрожжами. Мол, специальные и дикие.
Я пока только дикими обходился)

Хотя вот вишневое у меня на три партии разбито. Самое приятное - из первой партии, где самая неспелая вишня была плюс пастеризация.
Остальные партии более агрессивный вкус и аромат имеют да и в голову иначе заходят)

ну да
спелый виноград как сизой пылью присыпан, это они и есть.
Вот посему и стонут виноделы, когда накануне уборки - дождь, который смывает
эту пленку и при брожении может возобладать другой, неправильный штамм.
Даже сорт хлеба есть, "на винной закваске" , по вкусу отличается от хлебопекарский дрожжей и поры совсем маленькие , значит скорость переработки сахара на углекислый газ совсем другая.

Я несколько раз чистила - не слиняла. Колбасы были - закачаешься. Кровянку, правда, делала не сама, училась. С салом, с гречкой, со сливками. Такое не купишь сроду.
Лучшее домашнее виноградное вино пила из рук отца своего сотрудника - они грузины, бежали из Абхазии. Это было молодое вино. Я его никогда не забуду. Там у них, конечно же, был свой виноград, а здесь он покупает у молдаван.

Вот, видно понимающего человека*ура*

А от домашних вин балдела в Венгрии. Вот где винный рай!

Кровянку могу есть ту что мать и сестра готовят, но они кишки чистят до стерильного состояния.

Правильно. Готовая такая невкусная, жёсткая. И, говорят, что иногда смердит. Я её никогда не покупаю, а тогда, когда у свекрови училась, это таки был продукт!

и очень небезопасная - очень уж среда для развития инфекций подходящая.
Недаром в совецкое время был жесточайший запрет на торговлю кровянкой на рынках

Видимо, я не настолько люблю покушать)))
Мне куска мяса достаточно чтобы приготовить.

Это самое простое. Но, чего не сделаешь, чтобы доставить удовольствие любимому!

Прокрутил три последние ведерка груш своих . Аромат просто волшебный.
Они очень сладкие, поэтому никакого сахара добавлять ни на каком этапе не буду.

Остается посожалеть, что я возился со своими трубами, а не дело делал. Можно было очень много сока выжать, получается, раз они такие сочные.

Будет теперь и грушевый сидр. Я в предвкушении.))) Жаль, к НГ не успеет вызреть

Грушевый сидр или перегонять будете?

Данг, что там у нас, когда хунта планирует развернуть законы лицом к человеку и можно будет развернуть промышленное производство натурального сидра?
Я хочу уже купить электрическую соковыжималку или сделать пресс, но мне нужно обоснование этого расхода. :)


www.beykushwinery.com/

Я думаю просто про сидр. Перегонка у меня пока не освоена. Да и объемы не те.

Пока я в состоянии все выпить сам за год.)))

Лучше пресс.

хех
с одной стороны - чтобы законно производить - надо купить лицензию - 780грн. за год , подав для этого два документа - на собственность или аренду помещения и на аккредитацию своей лаборатории (метрология) .
Лаборатория - громко сказано, скорей всего пара тарных емкостей и поверенный спиртометр - термометр.
Но - нет запрета для личного употребления, хоть залейся, понятие "личного" количества у всех разные :)

такшто стоит попробовать без документальных заморочек, если пойдет - то вперед и с песТней, всеж таки покупка емкостей из пищевой нержавейки - солидное вложение.
Хорошая работа - всю работу бактерии делают и электричество, остается тока денежки считать :)

ну што сказать за приготовление вина без гидрозатвора?
хорошего здесь то, что у меня теперь кислючего маринада для мяса - залейся :)))

Вся партия?)

Я думал про стекло или дерево... Ну, те масштабы надо еще изучить.

правильное дерево дороже и геморройней - скоблить. окуривать серой
стекло?
ну , для себя несколько бутылей по 20л. - вполне

половина, ибо недоверчив :)

Я и так жгу серу в баллоне. Во избежание плесеней и прочего.
У меня вообще наверное стерильность круче чем на европейском заводе. :)

У меня 1 на 20 л и нескллько 10 литровых. Пока хватает.
Но хотя бы 1000 литров... Хм.
20 л баллон за 200 гривен продают.

У меня 2 литра уксуса вот образовалось от экспериментов.


Вот я еще с масляной пленкой не пробовал.)

с надписью "химпром" на чорной пробке?

ну, скажем так, емкости можно и сварить под размеры. нужно вальцы для гибки листа и аргончик, выйдет те так чтоб и дорого.

дерево нужно для марочных вин и коньяков, это отдельная статья, для ординара вполне нержа пойдет

Не помню. Я не покупал их.

Да и пробки эти... Сначала я юзал во всю гидрозатворы. Сейчас мне все больше нравятся презики и перчатки, потому что это еще и манометр. Видно, есть ли давление, растет газообразование или падает. И нет опасности что как через гидрозатвор засосет воду внутрь.

у меня когда-то рванул такой 20-литровый :)
бурлило так, что заткнуло трубку на гидрозатвор и йопнуло , причем под утро:)

я постоянно беру у одного винодела для себя - он начинал с нескольких тонн, сейчас делает во дворе погреб для правильной выдержки и дегустации

Легально работает или так?

все налоговые возбуждаются, когда в дело идет разлив стекломоя или левого спирта, подобные микровинарки никому не интересны

О существование в мире гидрозатворов я научил в етой темме. Спрашивал потом знакомые виноделы, тоже не ползуются таких штуковин. Все по старинке, по древней технологии.

не везет мне в виноделии
то бутыль с 20 литрами взорвется, то кислота какая-то на выходе.
Но главное - ошибку я понял - надо добавлять сахара, если его не хватает или покупать правильный виноград с поля, на выросшем во дворе получилось брожение не очень интенсивное, чем и не преминули воспользоваться всякие нехорошие плесневые грибки

Я постоянно серу жгу теперь в баллоне. Как прочитал, что это древний проверенный способ, и что им не брезговали во все времена. В Европе во всяком случае.
У нас тут не Греция, увы.

Все равно меньше диоксида попадает, чем небось заводы кладут по рецепту.)

ну и пастеризацию однажды делал, когда увидел, что есть угроза потерять 10 литров вишневого вина.
Я так понимаю, что главное - это постоянно проверять, пробовать вино, и вмешиваться стремительно, если что-то начинает идти не так.

Хорошая кадка литров на 150-200 спасет вас от гемороя с етых бутыльях.

Ето базисное положение, надо мерять сахарность винограда, прежде чем начать делать вино, а и потом. Есть ареометры-сахарометры, есть рефрактометры. Без замеры ничего путного не получится.

выходит что так
будем исправлятья

А традиционный путь какой?
На вкус?

Да, но не только. И по внешных признаков тоже. Когда ягоды становятся мягче и их легко оторвать, по характерного для сорта цвета, для белых - когда кожура становится чуть прозрачная и легко снимается, когда стебелька грозда становится тверже,дервенеет, а семечки отделяются легко и становятся корычневыми. Добавьте к етому и опыт - люди знают в каких условиях конкретного года, когда приходит пора убирать.

Испортил я грушевый сидр, похоже. Киснет, не бродит, хоть так, хоть эдак.
Превращу в уксус.
На след. год постараюсь с летними грушами вовремя поставить эксперимент, чтобы по теплу все брожение прошло.

Ну и конечно, сухое вино делать сложнее чем сладкое, оно более капризно.

Тоже дело. Хороший грушевый уксус - ето елитный товар:good: