Плов. Теория и практика.
 

Плов.
Теория и практика.

Часть 1. Теория.
Первое и самое главное, для понимания что такое плов:
Плов - блюдо не мясное.
Плов - рис, сваренный в мясном бульоне.

Если понимать суть плова, т.е. что это такое по своей сути, то его будет легко и быстро готовить.
При этом он будет получаться не просто съедобным, а вкусным.

Исходя из вышесказанного, что плов - это рис, сваренный в мясном бульоне, приготовление плова можно разделить на 2 этапа:
1. Приготовление мясного бульона (зирвак, мясная основа)
2. Приготовление риса.

Какая посуда предпочтительна или необходима?
Любая.
Достаточно: Любая кастрюля.
В идеале: Кастрюля с толстыми стенками (равномерный нагрев посуды), обычно это называется что-то типа казана.

Что из продуктов надо для приготовления?
1. Рис.
Рис бывает трех видов:
- рис круглый
- рис длинный
- рис пропаренный.

Кто говорит, что нужен рис специальный для плова - не спорьте, но не забивайте себе голову ерундой.

В чем отличие видов риса?
- круглый - идеально подходит для плова. Быстро разваривается, мягкий.
- длинный - чуть дольше варится, чем круглый и чуть по жестче.
- пропаренный - не берите: плохо разваривается, жесткий - короче, гимор с ним, не морочьте себе голову.

2. Мясо.
Какое надо?
Да какое есть.
Говядина - ароматна и предпочтительна.
Баранина - тоже самое - идеальна и ароматна
Свинина - нормально (только евреям нельзя есть с ней блюда, учтите это, если среди вкушающих ваш шедевр будет еврей.)
Курица - любое мясо можно, просто аромата меньше и вкус теряется.
В идеале - говядина или баранина.

Мясо может быть двух видов:
- свежее, замороженное и т.п. (необработанное)
- консервированное (тушенка)

Какое предпочтительней?
Не принципиально.
Если свежее, то сначала надо будет его приготовить, т.е. это лишние 40 минут у плиты.
Если тушенка, то все гораздо быстрей и удобней.

3. Лук репчатый.
Тут все просто. Просто лук.

4. Морковка.
Простая морковка.
Вообще она бывает двух видов:
- красная
- желтая.
Разница - никакая.
Кто будет говорить, что для плова нужна именно желтая - не слушайте.
Это пошло с того, что в самый знаменитый плов Ферганский (приготовляемый в Ферганской долине) идет только желтая морковка, потому , что желтая там дешевле красной, поэтому брали желтую.
Суть морковки в плове: придать сочность блюду.

5. Специи.
Самое простое - купить готовый пакетик специй для плова и не морочить себе голову.
Обычно в таком пакетике уже все что нужно.
Среди специй самое главное, что придает именно тот аромат - зира (кумин), ее много не бывает в плове.

6. Чеснок.
Тут тоже все просто. Просто чеснок.

7. Масло.
Достаточно подсолнечного.
Можно заморочиться и вытопить жир из бараньего курдюка и получить восхитительный аромат и вкус Востока.


Итак, подытожим:
Нам надо сделать мясной бульон, в котором затем мы сварим рис.

Теория на этом заканчивается, теперь вы знаете все, чтобы приготовить плов.


Часть 2. Практика.

Теперь, что нам нужно на 4х человек, чтобы хорошо поесть?
Продуктов на 300 руб. и 55 мин времени.

1. Рис - 400-450г или пол-пачки риса (обычно пачка 800-900г.)
2. Мясо. Для удобства приготовления, я рекомендую взять 1 банку 338г говяжьей тушенки приличного качества. Что значит приличного качества? Имя сестра! Имя! (с): Береза рубленная или ВС / Гервяты рубленная, 1с или ВС / Снов классическая.
3. Лук репчатый - 200-300г.
4. Морковка - 200-250 г.
5. Пакетик специй для плова
6. Чеснок - половина головки.
7. Масло подсолнечное - 50 мл.

Поехали:
1. Чистим лук и нарезаем его мелко.
2. Чистим морковку и нарезаем крупно (не трем на тёрке, а нарезаем)
3. В посудину (3-4л) наливаем 50 мл масла и разогреваем его на самом сильном огне.
4. Как масло зашкворчало, отправляем в посуду резанный лук.
5. Уменьшаем огонь до среднего.
6. Обжариваем лук 3 мин., периодически его перемешивая.
7. Отправляем в посуду морковку и томим ее там 5 мин (можно закрыть крышкой), иногда перемешивая.
8. Открываем банку тушенки, мелко измельчаем содержимое, отправляем все ее содержимое в кастрюлю/казан. Переодически перемешивая, томим ее там 3 мин (можно закрыв крышкой.)
9. Включаем эл.чайник.
10. Нарезаем чеснок. Не крупно, но и не мелко.
11. Отправляем в кастрюлю чеснок, 1/2 пакетика приправы для плова.
12. Добавляем 1/3 чайной ложки соли.
13. Перемешиваем все.
14. Добавляем в кастрюлю 500-550 (больше не надо!) мл. кипятка из чайника.
15. Закрываем крышкой кастрюлю/казан и тушим все это на САМОМ МАЛЕНЬКОМ!!! огне 5-7 минут. Огонь должен быть самый маленький на самой маленькой конфорке! Чтобы не подгорело ничего.
16. Промываем рис в холодной воде 3 раза.
17. Закладываем рис в кастрюлю. Рис должен быть весь под бульоном. Закрываем крышку и ждем 20 минут.
18. Открываем крышку и перемешиваем содержимое кастрюли/казана. В этот момент рис уже набух и наполовину готов. Закрываем крышку и ждем еще 15 минут.
19. Открываем кастрюлю, перемешиваем все.
20. 10 минут продолжаем готовить содержимое кастрюли С ОТКРЫТОЙ КРЫШКОЙ (испарится вся лишняя влага).
21. Выключаем огонь, и можно пробовать что получилось.


---------

Если взяли сырое мясо, то придется 8 пункт продлить на 40-50 минут и добавить немного воды (100-125 мл).

---------

Ну и никто и ничто не мешает вам внести что-то свое, добавить своих специй, изюм, курагу, нут (крупный горох), гранат и т.д. , потому что тот, кто готовит - это художник, а у художника есть право на свое видение.

Я протестую!
Это не "плов", а "рисовая каша с тушёнкой".
:):)

Плов я готовлю уже лет 15, по 3-4 раза в год. Получаться начало раза с десятого.

Продукты:
Говядина и баранина (50/50) 1кг.
Рис: длинный (фирмы Uncle Ben's) 700-800 гр.
Лук (2-3, в зависимости от размера), морковь (300-500 гр.), крупная головка чеснока, острый перец (чили или каенн) 2-3 стручка.
Специи: соль, кумин, паприка.
Изюм или/и барбарис.
Масло подсолнечное 150-200 мл.

Процесс:
- Разогреваю масло в казане. Если баранина с жировыми прослойками, то срезаю их и кладу в кипящее масло. После полной зашкварки, вылавливаю и выбрасываю.
- Мясо, нарезанное кусочками по 6-8 см, кладу в масло и зажариваю до лёгкой "золотистости". Мясо, как правило, пускает сок. Если есть "пена" - снимаю ложкой.
- Затем, поверх мяса, кладу средне-нарезанный лук. Жарю тоже до "золотистости".
- Потом кладу крупно нарезанную морковь и специи: кумин (много, если в зёрнах, то перетираю пальцами), соль (1-2 чайные ложки), паприка (присыпаю "на глаз").
- Изюм, барбарис, целые стручки перца и целую головку чеснока.
- Если "бульона" мало, подливаю кипяток (чуть выше уровня ингредиентов).
- 40 мин, на небольшом огне, с приоткрытой крышкой.
- Примерно через 20 (из 40) минут, в отдельной посуде, заливаю промытый рис кипятком, кладу одну чайную ложку соли и накрываю крышкой.
- Ещё через 20 минут, вылавливаю из казана перец с чесноком и засыпаю туда рис (равномерно, по всей поверхности).
- Готовлю примерно 20 мин, периодически "разглаживая" рис деревянной ложкой, от краёв к центру (формируя небольшую "горку"). Ещё протыкаю рис палочкой, что бы бульон поднимался.
- Если бульона слишком много - увеличить огонь. Если рис совсем сухой, то добавить кипятка.
- когда рис практически готов, выключаю огонь и только тогда всё перемешиваю. Накрываю крышкой и даю настояться минут 10.
- Выкладываю на блюдо, украшаю раннее извлечёнными стручками перца и чесноком.

К плову нарезаю "Ачичук" или, на худой конец, тонкими слоями нарезаю соленые огурцы.

"Это не плов, а очень вкусный рис с мясом" :) - так вежливо сказали нам наши хорошие друзья из Узбекистана, когда мы с женой их первый раз угостили своим "пловом" (лет 20 тому назад), а потом они пригласи нас на ПЛОВ к себе, и мы полностью согласились с их мнением, и больше уже никогда не называли наше блюдо пловом *не-а*.

И вроде-бы и ингредиенты одинаковые, и рецепт, и посуда, а вот результат - "день и ночь" (не то, что-бы наш "рис с мясом" не вкусный - очень вкусный *да-да*, но это не плов). Я даже дальше пошел - пригласил их как-то к нам, посадил на кухне с вином, и под их чутким руководством сделал плов от начала до конца (пол-дня ушло), записывая каждый свой шаг - и да, получился плов! А потом попытался повторить сам (точно по записям) - "рис с мясом" ... сдался и плов больше не готовлю. *пардон*

Самый главный секрет - рис. Его надо очень хорошо мыть. До чистой воды. Тогда будет рассыпчатым. У нас в Узбекистане лучший выбор - лазер. За пределами - басмати. Пропорция в узбекском плове 1:1:1:1 всё по кило: кило мяса, кило риса, кило моркови, кило лука.
У Андима в рецепте всё правильно для домашнего плова.

А ты их попроси голубцы сделать или борщ сварить :):):)

:hi1:

Я из свинины делал "плов" один раз. Получается очень жирный. Делал не ради плова, а как начинку к поросёнку. Немного недоведённым до готовности "свинным пловом" я набил тушку предварительно замаринованного поросёнка, края шва проткнул бамбуковыми шпажками, "зашнуровал", как ботинок и запёк в духовке.
В самом поросёнке мяса не так уж и много. А с такой начинкой получилось то что нужно.

Всё это мы ели с друзьями евреями на католическое Рождество...

*да-да* У нас, как это называется, разделение труда, т.е. на борщ, блины, драники и т.п. мы у нас собираемся, а вот на плов у них, и все довольны! *супер*

А говоря о плове, есть у него одно вредное качество - его можно очень много сьесть (особенно под водку, да в хорошей компании), и потом на утро на весы лучше не становится :)

Постоянно делаю. В Москве в январе у детей в гостях была девочка-татарка из Ташкента с дочкой, я сделал плов со свининой, они едят и мама доче говорит:"Папе скажешь - он нас зарежет!"
Скажем так: если делать плов на баранине, но без масла - на курдюке (в РФ таких баранов мало),на шкварках, получится ещё жирнее.
Я и другие блюда узбекской кухни со свининой делаю, дамляму, шурпу тоже иногда.

Плов надо делать с рыбой. Быстрее и полезнее. Можно и без риса.

Спокойно!
Я только-только фаршмак и бабагануш освоил :)
Еврейской плов "гефилте фиш" у меня на очереди...

Доделываю вот плов по первому рецепту, первый в жизни.
Интересно, что выйдет)

Потом наверное и следующие попробую, если не разочаруюсь)

Вот вопрос - что такое "закладывать рис"?

Просто бухнуть его туда и перемешать? Или не мешать?

Сделал уже, ем. Ну так, для первого раза сойдет вполне.) Хорошо что ничего не пригорело

Не знаю как в этом рецепте, я не дочитал, но закладка риса в том рецепте который я знаю означает выкладывание риса на зервак( мясо, лук, морковь, специи) ровным слоем. Рис с зерваком смешивается только при подаче.

Опоздал с ответом на предыдущий вопрос ))

Ага, ну я так и рассудил, что вероятно начнет пригорать если сразу мешать.
Так что... рисовую кашу с мясом у меня получилось сделать, может на плов решусь))

:)

"Велкам то зе клаб"! *ура*
как я тут в начале темы говорил, у меня тоже получался всегда очень вкусный "рис с мясом", и самый простой способ исправить ситуацию (и я его тут тоже сообщал) - заведите себе друзей из Узбекистана и ходите к ним в гости на плов! *супер*

:)

Смысл плова:
1.Делаем мясную основу.
2.В этой мясной основе варим рис.

Самое главное, когда рис засыпали - ставить какой возможно самый маленький огонь.
тогда ничего не пригорит.

Кто-то перемешивает, кто-то нет.
Это узбекская технология.

А вот пример афганской технологии: они вообще морковку не кладут, а потом ее на готовое блюдо посыпают.
И все перемешивают спокойно, не парясь.
https://www.youtube.com/watch?v=Lm661fQg81o
<iframe width="560" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/Lm661fQg81o" title="YouTube video player" frameborder="0" allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share" allowfullscreen></iframe>

После того, как сделали мясную основу, у нас два пути:
- сделать суп (мастава - типа харчо)
- сделать плов

Разница между супом и пловом: в супе больше воды и меньше риса.

Сначала обжариваем лук.
Потом туда морковку на 3 минуты
потом мясо.

заливаем водой
- и если мясо свежее, то тушим.
- если тушняк, то оно уже готово

добавляем что есть: порезанный чеснок, специи, все что нравится.

Чтобы наконец то получился плов из "риса с мясом", надо просто больше тренироваться.

5 раз - мало.
Надо раз 10-15, тогда уже сам все ошибки понимать начнешь

Когда на зирвак высыпали рис, засуньте туда (в рис) пару головок чеснока.
когда плов будет готов чеснок будет мягких, сладкий и не вонючий.
Попробуйте и поймёте у кого итальянцы спёрли идею которую они обозвали "ростед гралик".

Я чеснок в зервак кладу перед тем как рис закладываю. Не думаю, что это как то сильно меняет дело, просто так ещё отец делал.
Я кстати не так давно прочитал, мне от отца досталось несколько книг про узбекскую кухню годов 60х-70х, так там говорится, что чеснок в плов начали добавлять только годах в 50х в более старых рецептах чеснока вроде бы не было.

EvgeniyO,
Ошпалов это аббревиатура.
Олие (масло) , шалов (рис), пиез (лук) остальное не помню уже.
Разумеется чеснока там не было.
Во, загуглил.
То есть как пиво - вода, солод, хмель, вода.
Остальное от лукавого.

Может и от лукавого зато вкусно :)
Я недели две назад плов делал, очень хорошо вышло
https://i.ibb.co/fQKcMss/20230411-155712.jpg
https://i.ibb.co/R4rb7M3/20230411-160401.jpg
https://i.ibb.co/2cDb5pc/20230411-162059.jpg

Класс! И чумичка кондовая!

Я всегда так делаю. Несколько головок нечищенных просто "втыкаю" в рис.

Vadja2, неправильно.
Острый перец и чеснок в зирвак.
40 минут варки, потом рис.
Айва шикарно заходит, кишмиш-сухофрукты, но в меру или без мяса тогда делать.

Чеснок я тоже в зервак кладу, а вот перец можно на рис положить. Плов горьким не станет, вот перец вкусным будет.
С айвой шикарно выходит, а с кишмишем я только в Ташкенте пробовал, сам ещё не делал.
Я когда плов подаю на лагмане сверху на рис раскрытый гранат кладу, и красиво и вкусно.

Никогда не понимала, почему такой ажиотаж вокруг плова? По мне, так мясо с рисом, причем первое почти всегда передержанное и мертвое. Другое дело стейки- они почти живые и таят во рту! Я вообще считаю, что любое мясо нельзя ни с чем комбинировать, кроме некоторых овощей или зелени.

Просто вы ни когда не ели плов.

Стопятсот раз! И узбекский и корейский и кавказский и какой хошь! Это как борщ- все что-то свое добавляют.

Можно пожарить кусок мяса, а можно приготовить стейк, это разные вещи.
Так и с пловом, можно пригоровить рис с мясом и морковкой, а можно Плов.
Это не одно и тоже.

Только узбекский плов подразумевает готовку в одном котле. Все остальные: Таджикский, азербайджанский и т.д. - рис варится отдельно.
В Самарканде готовят на смеси масел (кунжутное, оливковое), в Фергане из ферментированного риса (дев-зира) и там это практически повседневная хавка (зачастую без мяса на рабочих объектах).
А так, конечно, это праздничная еда, тяжёлая, неполезная.

Я предпочитаю без масла, на шкварках, т.н. "чайханский" - темный цвет будет без всяких наполнителей. И на самом дешёвом рисе "аланга" он самый нажористый (не уверен, но имхо, это извращенное "авангард". "Лазер" (басмати)-красивый и в нём меньше всего крахмала, то есть рассыпчатый будет. Но опять-таки если рис хорошо промыть (до чистой воды) - он всегда будет рассыпчатым.

:ireful: … ъъъъъъ ……..:ireful::ireful::ireful:

:OB_MAK:
на вкус и цвет!

Потому, что он вкусный и полезный! *супер*
(вот вокруг паренной редьки такого ажиотажа нет)

А сравнивать плов со стэйкoм, это как сравнивать коньяк c вином - совершенно несравнимые вещи, хотя и то и другое это алкогольный напиток из винограда *пардон*

В зирвак - само собой. Я ещё потом и в рис целые головки втыкаю. Есичё - корефан научил, но в Киргизии родился и полжизни прожил. Мне так, например, нравится, а остальное похуй. :)

Собственно почему бы и не класть чеснок и/или в рис. Он в любом случае успеет приготовится. Просто в зирваке он дольше варится будет.
Я в последний раз когда готовил , положил в зервак примерно 2 трети приготовленой морковки (грамм 700) остольное положил повех зервака и уже на нё выложил рис. Мне так хороший знакомый посоветовал, и ещё я так у Сталика Ханкишиева на канале видел, сказать, что почуствовал кокую то ощутимую разнецу во вкусе-таки нет

Сралик это сабж уровня высоцкой.
Как чеснок успеет приготовиться, если вода (после закладки риса) за десять минут выкипает?
Ну ладно 20 минут, после выкипания крышкой закрываем.