09.03.2023, 19:07 | #1 |
лентяй и самодур
Регистрация: 22.03.2014
Сообщений: 26,892
|
Плов. Теория и практика.
Плов.
Теория и практика. Часть 1. Теория. Первое и самое главное, для понимания что такое плов: Плов - блюдо не мясное. Плов - рис, сваренный в мясном бульоне. Если понимать суть плова, т.е. что это такое по своей сути, то его будет легко и быстро готовить. При этом он будет получаться не просто съедобным, а вкусным. Исходя из вышесказанного, что плов - это рис, сваренный в мясном бульоне, приготовление плова можно разделить на 2 этапа: 1. Приготовление мясного бульона (зирвак, мясная основа) 2. Приготовление риса. Какая посуда предпочтительна или необходима? Любая. Достаточно: Любая кастрюля. В идеале: Кастрюля с толстыми стенками (равномерный нагрев посуды), обычно это называется что-то типа казана. Что из продуктов надо для приготовления? 1. Рис. Рис бывает трех видов: - рис круглый - рис длинный - рис пропаренный. Кто говорит, что нужен рис специальный для плова - не спорьте, но не забивайте себе голову ерундой. В чем отличие видов риса? - круглый - идеально подходит для плова. Быстро разваривается, мягкий. - длинный - чуть дольше варится, чем круглый и чуть по жестче. - пропаренный - не берите: плохо разваривается, жесткий - короче, гимор с ним, не морочьте себе голову. 2. Мясо. Какое надо? Да какое есть. Говядина - ароматна и предпочтительна. Баранина - тоже самое - идеальна и ароматна Свинина - нормально (только евреям нельзя есть с ней блюда, учтите это, если среди вкушающих ваш шедевр будет еврей.) Курица - любое мясо можно, просто аромата меньше и вкус теряется. В идеале - говядина или баранина. Мясо может быть двух видов: - свежее, замороженное и т.п. (необработанное) - консервированное (тушенка) Какое предпочтительней? Не принципиально. Если свежее, то сначала надо будет его приготовить, т.е. это лишние 40 минут у плиты. Если тушенка, то все гораздо быстрей и удобней. 3. Лук репчатый. Тут все просто. Просто лук. 4. Морковка. Простая морковка. Вообще она бывает двух видов: - красная - желтая. Разница - никакая. Кто будет говорить, что для плова нужна именно желтая - не слушайте. Это пошло с того, что в самый знаменитый плов Ферганский (приготовляемый в Ферганской долине) идет только желтая морковка, потому , что желтая там дешевле красной, поэтому брали желтую. Суть морковки в плове: придать сочность блюду. 5. Специи. Самое простое - купить готовый пакетик специй для плова и не морочить себе голову. Обычно в таком пакетике уже все что нужно. Среди специй самое главное, что придает именно тот аромат - зира (кумин), ее много не бывает в плове. 6. Чеснок. Тут тоже все просто. Просто чеснок. 7. Масло. Достаточно подсолнечного. Можно заморочиться и вытопить жир из бараньего курдюка и получить восхитительный аромат и вкус Востока. Итак, подытожим: Нам надо сделать мясной бульон, в котором затем мы сварим рис. Теория на этом заканчивается, теперь вы знаете все, чтобы приготовить плов. Часть 2. Практика. Теперь, что нам нужно на 4х человек, чтобы хорошо поесть? Продуктов на 300 руб. и 55 мин времени. 1. Рис - 400-450г или пол-пачки риса (обычно пачка 800-900г.) 2. Мясо. Для удобства приготовления, я рекомендую взять 1 банку 338г говяжьей тушенки приличного качества. Что значит приличного качества? Имя сестра! Имя! (с): Береза рубленная или ВС / Гервяты рубленная, 1с или ВС / Снов классическая. 3. Лук репчатый - 200-300г. 4. Морковка - 200-250 г. 5. Пакетик специй для плова 6. Чеснок - половина головки. 7. Масло подсолнечное - 50 мл. Поехали: 1. Чистим лук и нарезаем его мелко. 2. Чистим морковку и нарезаем крупно (не трем на тёрке, а нарезаем) 3. В посудину (3-4л) наливаем 50 мл масла и разогреваем его на самом сильном огне. 4. Как масло зашкворчало, отправляем в посуду резанный лук. 5. Уменьшаем огонь до среднего. 6. Обжариваем лук 3 мин., периодически его перемешивая. 7. Отправляем в посуду морковку и томим ее там 5 мин (можно закрыть крышкой), иногда перемешивая. 8. Открываем банку тушенки, мелко измельчаем содержимое, отправляем все ее содержимое в кастрюлю/казан. Переодически перемешивая, томим ее там 3 мин (можно закрыв крышкой.) 9. Включаем эл.чайник. 10. Нарезаем чеснок. Не крупно, но и не мелко. 11. Отправляем в кастрюлю чеснок, 1/2 пакетика приправы для плова. 12. Добавляем 1/3 чайной ложки соли. 13. Перемешиваем все. 14. Добавляем в кастрюлю 500-550 (больше не надо!) мл. кипятка из чайника. 15. Закрываем крышкой кастрюлю/казан и тушим все это на САМОМ МАЛЕНЬКОМ!!! огне 5-7 минут. Огонь должен быть самый маленький на самой маленькой конфорке! Чтобы не подгорело ничего. 16. Промываем рис в холодной воде 3 раза. 17. Закладываем рис в кастрюлю. Рис должен быть весь под бульоном. Закрываем крышку и ждем 20 минут. 18. Открываем крышку и перемешиваем содержимое кастрюли/казана. В этот момент рис уже набух и наполовину готов. Закрываем крышку и ждем еще 15 минут. 19. Открываем кастрюлю, перемешиваем все. 20. 10 минут продолжаем готовить содержимое кастрюли С ОТКРЫТОЙ КРЫШКОЙ (испарится вся лишняя влага). 21. Выключаем огонь, и можно пробовать что получилось. --------- Если взяли сырое мясо, то придется 8 пункт продлить на 40-50 минут и добавить немного воды (100-125 мл). --------- Ну и никто и ничто не мешает вам внести что-то свое, добавить своих специй, изюм, курагу, нут (крупный горох), гранат и т.д. , потому что тот, кто готовит - это художник, а у художника есть право на свое видение. |
10.03.2023, 16:11 | #2 |
ФельдшерЪ
Регистрация: 24.03.2014
Сообщений: 15,568
|
Я протестую!
Это не "плов", а "рисовая каша с тушёнкой". Плов я готовлю уже лет 15, по 3-4 раза в год. Получаться начало раза с десятого. Продукты: Говядина и баранина (50/50) 1кг. Рис: длинный (фирмы Uncle Ben's) 700-800 гр. Лук (2-3, в зависимости от размера), морковь (300-500 гр.), крупная головка чеснока, острый перец (чили или каенн) 2-3 стручка. Специи: соль, кумин, паприка. Изюм или/и барбарис. Масло подсолнечное 150-200 мл. Процесс: - Разогреваю масло в казане. Если баранина с жировыми прослойками, то срезаю их и кладу в кипящее масло. После полной зашкварки, вылавливаю и выбрасываю. - Мясо, нарезанное кусочками по 6-8 см, кладу в масло и зажариваю до лёгкой "золотистости". Мясо, как правило, пускает сок. Если есть "пена" - снимаю ложкой. - Затем, поверх мяса, кладу средне-нарезанный лук. Жарю тоже до "золотистости". - Потом кладу крупно нарезанную морковь и специи: кумин (много, если в зёрнах, то перетираю пальцами), соль (1-2 чайные ложки), паприка (присыпаю "на глаз"). - Изюм, барбарис, целые стручки перца и целую головку чеснока. - Если "бульона" мало, подливаю кипяток (чуть выше уровня ингредиентов). - 40 мин, на небольшом огне, с приоткрытой крышкой. - Примерно через 20 (из 40) минут, в отдельной посуде, заливаю промытый рис кипятком, кладу одну чайную ложку соли и накрываю крышкой. - Ещё через 20 минут, вылавливаю из казана перец с чесноком и засыпаю туда рис (равномерно, по всей поверхности). - Готовлю примерно 20 мин, периодически "разглаживая" рис деревянной ложкой, от краёв к центру (формируя небольшую "горку"). Ещё протыкаю рис палочкой, что бы бульон поднимался. - Если бульона слишком много - увеличить огонь. Если рис совсем сухой, то добавить кипятка. - когда рис практически готов, выключаю огонь и только тогда всё перемешиваю. Накрываю крышкой и даю настояться минут 10. - Выкладываю на блюдо, украшаю раннее извлечёнными стручками перца и чесноком.
__________________
...Ceterum autem censeo putinarum moskovia esse delendam! |
10.03.2023, 16:33 | #4 |
F
Регистрация: 24.03.2014
Сообщений: 6,837
|
"Это не плов, а очень вкусный рис с мясом" - так вежливо сказали нам наши хорошие друзья из Узбекистана, когда мы с женой их первый раз угостили своим "пловом" (лет 20 тому назад), а потом они пригласи нас на ПЛОВ к себе, и мы полностью согласились с их мнением, и больше уже никогда не называли наше блюдо пловом .
И вроде-бы и ингредиенты одинаковые, и рецепт, и посуда, а вот результат - "день и ночь" (не то, что-бы наш "рис с мясом" не вкусный - очень вкусный , но это не плов). Я даже дальше пошел - пригласил их как-то к нам, посадил на кухне с вином, и под их чутким руководством сделал плов от начала до конца (пол-дня ушло), записывая каждый свой шаг - и да, получился плов! А потом попытался повторить сам (точно по записям) - "рис с мясом" ... сдался и плов больше не готовлю. |
10.03.2023, 17:14 | #5 |
F
Регистрация: 03.11.2016
Сообщений: 18,369
|
Самый главный секрет - рис. Его надо очень хорошо мыть. До чистой воды. Тогда будет рассыпчатым. У нас в Узбекистане лучший выбор - лазер. За пределами - басмати. Пропорция в узбекском плове 1:1:1:1 всё по кило: кило мяса, кило риса, кило моркови, кило лука.
У Андима в рецепте всё правильно для домашнего плова.
__________________
GuTTJonnDeerMar В игноре |
10.03.2023, 19:41 | #7 |
ФельдшерЪ
Регистрация: 24.03.2014
Сообщений: 15,568
|
Я из свинины делал "плов" один раз. Получается очень жирный. Делал не ради плова, а как начинку к поросёнку. Немного недоведённым до готовности "свинным пловом" я набил тушку предварительно замаринованного поросёнка, края шва проткнул бамбуковыми шпажками, "зашнуровал", как ботинок и запёк в духовке. В самом поросёнке мяса не так уж и много. А с такой начинкой получилось то что нужно. Всё это мы ели с друзьями евреями на католическое Рождество...
__________________
...Ceterum autem censeo putinarum moskovia esse delendam! |
10.03.2023, 19:51 | #8 |
F
Регистрация: 24.03.2014
Сообщений: 6,837
|
У нас, как это называется, разделение труда, т.е. на борщ, блины, драники и т.п. мы у нас собираемся, а вот на плов у них, и все довольны!
А говоря о плове, есть у него одно вредное качество - его можно очень много сьесть (особенно под водку, да в хорошей компании), и потом на утро на весы лучше не становится |
11.03.2023, 18:43 | #9 |
F
Регистрация: 03.11.2016
Сообщений: 18,369
|
Постоянно делаю. В Москве в январе у детей в гостях была девочка-татарка из Ташкента с дочкой, я сделал плов со свининой, они едят и мама доче говорит:"Папе скажешь - он нас зарежет!"
Скажем так: если делать плов на баранине, но без масла - на курдюке (в РФ таких баранов мало),на шкварках, получится ещё жирнее. Я и другие блюда узбекской кухни со свининой делаю, дамляму, шурпу тоже иногда.
__________________
GuTTJonnDeerMar В игноре |
12.03.2023, 05:05 | #11 |
ФельдшерЪ
Регистрация: 24.03.2014
Сообщений: 15,568
|
Спокойно!
Я только-только фаршмак и бабагануш освоил Еврейской плов "гефилте фиш" у меня на очереди...
__________________
...Ceterum autem censeo putinarum moskovia esse delendam! |
27.04.2023, 12:39 | #12 |
Moderator
Регистрация: 23.03.2014
Сообщений: 45,830
|
Доделываю вот плов по первому рецепту, первый в жизни.
Интересно, что выйдет) Потом наверное и следующие попробую, если не разочаруюсь) |
27.04.2023, 12:40 | #13 |
Moderator
Регистрация: 23.03.2014
Сообщений: 45,830
|
Вот вопрос - что такое "закладывать рис"?
|
27.04.2023, 12:40 | #14 |
Moderator
Регистрация: 23.03.2014
Сообщений: 45,830
|
Просто бухнуть его туда и перемешать? Или не мешать?
|
27.04.2023, 13:36 | #15 |
Moderator
Регистрация: 23.03.2014
Сообщений: 45,830
|
Сделал уже, ем. Ну так, для первого раза сойдет вполне.) Хорошо что ничего не пригорело
|
27.04.2023, 15:48 | #16 |
F
Регистрация: 22.03.2014
Сообщений: 6,387
|
Не знаю как в этом рецепте, я не дочитал, но закладка риса в том рецепте который я знаю означает выкладывание риса на зервак( мясо, лук, морковь, специи) ровным слоем. Рис с зерваком смешивается только при подаче.
|
27.04.2023, 16:08 | #18 | |
Moderator
Регистрация: 23.03.2014
Сообщений: 45,830
|
Цитата:
Так что... рисовую кашу с мясом у меня получилось сделать, может на плов решусь)) |
|
27.04.2023, 19:31 | #20 | |
F
Регистрация: 24.03.2014
Сообщений: 6,837
|
Цитата:
как я тут в начале темы говорил, у меня тоже получался всегда очень вкусный "рис с мясом", и самый простой способ исправить ситуацию (и я его тут тоже сообщал) - заведите себе друзей из Узбекистана и ходите к ним в гости на плов! |
|
27.04.2023, 21:58 | #21 |
лентяй и самодур
Регистрация: 22.03.2014
Сообщений: 26,892
|
Смысл плова:
1.Делаем мясную основу. 2.В этой мясной основе варим рис. Самое главное, когда рис засыпали - ставить какой возможно самый маленький огонь. тогда ничего не пригорит. Кто-то перемешивает, кто-то нет. Это узбекская технология. А вот пример афганской технологии: они вообще морковку не кладут, а потом ее на готовое блюдо посыпают. И все перемешивают спокойно, не парясь. https://www.youtube.com/watch?v=Lm661fQg81o |
27.04.2023, 22:02 | #22 |
лентяй и самодур
Регистрация: 22.03.2014
Сообщений: 26,892
|
|
27.04.2023, 22:04 | #23 |
лентяй и самодур
Регистрация: 22.03.2014
Сообщений: 26,892
|
|
28.04.2023, 06:00 | #26 | |
F
Регистрация: 22.03.2014
Сообщений: 6,387
|
Цитата:
Я кстати не так давно прочитал, мне от отца досталось несколько книг про узбекскую кухню годов 60х-70х, так там говорится, что чеснок в плов начали добавлять только годах в 50х в более старых рецептах чеснока вроде бы не было. |
|
28.04.2023, 08:09 | #27 | |
F
Регистрация: 03.11.2016
Сообщений: 18,369
|
EvgeniyO,
Ошпалов это аббревиатура. Олие (масло) , шалов (рис), пиез (лук) остальное не помню уже. Разумеется чеснока там не было. Во, загуглил. Цитата:
Остальное от лукавого.
__________________
GuTTJonnDeerMar В игноре |
|
10.05.2023, 08:18 | #30 |
F
Регистрация: 24.03.2014
Сообщений: 21,846
|
Я всегда так делаю. Несколько головок нечищенных просто "втыкаю" в рис.
__________________
"Россия нападает только на соседей."(с)Мар, человек и публицист. |
11.05.2023, 12:23 | #32 | |
F
Регистрация: 22.03.2014
Сообщений: 6,387
|
Цитата:
С айвой шикарно выходит, а с кишмишем я только в Ташкенте пробовал, сам ещё не делал. Я когда плов подаю на лагмане сверху на рис раскрытый гранат кладу, и красиво и вкусно. Последний раз редактировалось EvgeniyO; 11.05.2023 в 12:30. |
|
11.05.2023, 21:43 | #33 |
F
Регистрация: 18.08.2016
Сообщений: 9,917
|
Никогда не понимала, почему такой ажиотаж вокруг плова? По мне, так мясо с рисом, причем первое почти всегда передержанное и мертвое. Другое дело стейки- они почти живые и таят во рту! Я вообще считаю, что любое мясо нельзя ни с чем комбинировать, кроме некоторых овощей или зелени.
|
12.05.2023, 01:33 | #34 | |
F
Регистрация: 23.03.2014
Сообщений: 8,625
|
Цитата:
|
|
12.05.2023, 04:07 | #36 |
F
Регистрация: 23.03.2014
Сообщений: 8,625
|
|
12.05.2023, 05:14 | #37 |
F
Регистрация: 03.11.2016
Сообщений: 18,369
|
Только узбекский плов подразумевает готовку в одном котле. Все остальные: Таджикский, азербайджанский и т.д. - рис варится отдельно.
В Самарканде готовят на смеси масел (кунжутное, оливковое), в Фергане из ферментированного риса (дев-зира) и там это практически повседневная хавка (зачастую без мяса на рабочих объектах). А так, конечно, это праздничная еда, тяжёлая, неполезная.
__________________
GuTTJonnDeerMar В игноре |
12.05.2023, 05:19 | #38 |
F
Регистрация: 03.11.2016
Сообщений: 18,369
|
Я предпочитаю без масла, на шкварках, т.н. "чайханский" - темный цвет будет без всяких наполнителей. И на самом дешёвом рисе "аланга" он самый нажористый (не уверен, но имхо, это извращенное "авангард". "Лазер" (басмати)-красивый и в нём меньше всего крахмала, то есть рассыпчатый будет. Но опять-таки если рис хорошо промыть (до чистой воды) - он всегда будет рассыпчатым.
__________________
GuTTJonnDeerMar В игноре |
12.05.2023, 10:49 | #39 | |
F
Регистрация: 22.03.2014
Сообщений: 6,387
|
Цитата:
|
|
12.05.2023, 16:15 | #41 | |
F
Регистрация: 24.03.2014
Сообщений: 6,837
|
Цитата:
(вот вокруг паренной редьки такого ажиотажа нет) А сравнивать плов со стэйкoм, это как сравнивать коньяк c вином - совершенно несравнимые вещи, хотя и то и другое это алкогольный напиток из винограда |
|
14.05.2023, 09:47 | #42 |
F
Регистрация: 24.03.2014
Сообщений: 21,846
|
В зирвак - само собой. Я ещё потом и в рис целые головки втыкаю. Есичё - корефан научил, но в Киргизии родился и полжизни прожил. Мне так, например, нравится, а остальное похуй.
__________________
"Россия нападает только на соседей."(с)Мар, человек и публицист. |
14.05.2023, 14:18 | #43 | |
F
Регистрация: 22.03.2014
Сообщений: 6,387
|
Цитата:
Я в последний раз когда готовил , положил в зервак примерно 2 трети приготовленой морковки (грамм 700) остольное положил повех зервака и уже на нё выложил рис. Мне так хороший знакомый посоветовал, и ещё я так у Сталика Ханкишиева на канале видел, сказать, что почуствовал кокую то ощутимую разнецу во вкусе-таки нет |
|
Здесь присутствуют: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1) | |
|
|